La rédaction d’Il est encore temps vous fait le point sur les 7 erreurs que nous commettons en cuisine depuis bien de générations.
On confond souvent bien des aberrations culinaires en prétendues astuces. Habituellement, on les reproduit tous. Beaucoup d’entre elles ne sont pas bonnes à prendre. Selon L’Innovation aux fourneaux, un ouvrage de Raphaël Haumont, voici 7 erreurs que nous commettons en cuisine depuis beaucoup de générations.
Erreur 1 : verser un filet d’huile dans l’eau des pâtes
Machinalement, on verse un filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes, selon tout un chacun, on le fait avant ou durant la cuisson. Cette soi-disant astuce ne permet pas comme on nous l’a toujours fait croire, d’empêcher les pâtes de se coller les unes aux autres.
« Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert strictement à rien », explique l’analyste chimiste Raphaël Haumont auprès de Madame Figaro. En fait, il suffit de cuire ses pâtes dans un grand volume d’eau pour éviter l’effet « collant ».
Erreur 2 : cuire votre viande à feu moyen
Faites cuire votre viande « très rapidement ou bien optez pour une cuisson lente ».
Erreur 3 : l’eau glacée utilisée pour fixer la couleur des légumes verts
« Une fois les haricots verts cuits, plongez-les dans de l’eau glacée… » afin de conserver leur belle couleur verte. Elle n’aura jamais l’effet escompté. « Elle permet de stopper la cuisson, ni plus ni moins », précise le chimiste.
Faites plutôt « cuire les légumes avec une demi-cuillère à café de bicarbonate pour un litre d’eau ou encore avec de l’eau gazeuse ».
Erreur 4 : Du vinaigre pour faire cuire les œufs durs
Un filet de vinaigre de vin dans l’eau de cuisson des œufs durs pour ne pas fissurer les coquilles est toute aussi bien inefficace.
« Cela n’a aucun effet, et c’est même pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et elle a alors plus de risque d’éclater à la cuisson », explique Raphaël Haumont.
Erreur 5 : Monter en neige des blancs d’œufs à température ambiante
« Des blancs d’œufs laissés à l’air libre ? C’est une catastrophe sanitaire ! », s’indigne le spécialiste. Sans compter qu’il n’a aucun réel intérêt : « Un blanc qui sort du frigo moussera très bien »,avance-t-il.
Erreur 6 : les herbes aromatiques mijotées
Si vous êtes de ceux qui pensent qu’il faut faire mijoter les herbes aromatiques (ciboulette, basilic, coriandre) plus longtemps pour libérer tous leurs arômes, c’est faux et archi faux !
« Dès 45 °C de cuisson, la moitié des arômes disparaît. Les herbes fraîches s’ajoutent à la dernière minute et ne doivent pas être cuites si l’on veut bénéficier de leurs saveurs ».
Erreur 7 : mayonnaise battue en huit
Battre les œufs en formant un huit ? Cette astuce ne vous est certainement pas étrangère ! Et pourtant… Cela n’a aucun intérêt. La manière dont vous utilisez votre fouet ou batteur électrique importe peu.
L’essentiel est de « verser l’huile très lentement, en mélangeant ou en mixant le plus vite possible », explique Raphaël Haumont. Tout tient dans la rapidité du mouvement qui permet de mélanger l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf ».
Il n’y a pas besoin de sortir les ingrédients à l’avance du réfrigérateur. Ils n’ont pas besoin d’être à température ambiante. Il est tout aussi bien inutile d’utiliser des blancs d’œufs à température ambiante pour les monter en neige.